Merengues veganos crujientes de aquafaba, sin huevo

El merengue vegano de aquafaba es, probablemente, el truco de repostería que más ha sorprendido a quienes llevan años sin poder tocar un huevo. Basta con montar el líquido que sobra al escurrir una lata de garbanzos hasta que espese como una clara batida, añadir azúcar poco a poco y hornear a baja temperatura para conseguir esas nubes blancas, crujientes por fuera y ligeramente masticables por dentro, que parecían territorio exclusivo de la repostería tradicional. No hace falta ningún sustituto industrial ni ingrediente difícil de encontrar: ese líquido viscoso que casi todo el mundo tira por el desagüe se convierte, con la técnica adecuada, en la base de un postre elegante y sorprendentemente fácil de bordar incluso la primera vez que se prueba. Esta receta explica cómo montarlo, hornearlo y no fallar en el intento.

Receta de merengue vegano de aquafaba, paso a paso

La receta de merengue sin huevo con aquafaba sigue la misma lógica que la clásica: lo único que cambia es la clara de huevo, sustituida por el agua de cocción de los garbanzos. El proceso es algo más lento, porque el aquafaba tarda más en montar que una clara fresca, pero bien ejecutado el resultado es prácticamente indistinguible de un merengue tradicional: seco, ligero y con ese crujido característico al primer mordisco que después se deshace en la boca. La ventaja añadida es que un bote de garbanzos de despensa, ese que casi siempre hay a mano, es todo lo que hace falta para empezar.

Ingredientes para el merengue de aquafaba

Con estas cantidades salen entre 20 y 25 merengues pequeños, según el tamaño con el que se formen con la manga pastelera:

• 120 ml de aquafaba, el líquido de un bote de garbanzos cocidos, a ser posible sin sal añadida
• 200 g de azúcar blanco muy fino o azúcar glas, que se disuelve con más facilidad que el grano grueso
• 1/4 de cucharadita de cremor tártaro, o en su defecto unas gotas de vinagre de manzana o zumo de limón
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• una pizca de sal fina
• opcional: colorante alimentario en gel, cacao puro en polvo o ralladura de cítrico, para variar sabor y color

Elaboración: cómo montar el aquafaba a punto de nieve

1. Vierte el aquafaba en un bol grande, perfectamente limpio y seco: cualquier resto de grasa impide que monte, igual que sucede con las claras de huevo.
2. Bate con varillas eléctricas a velocidad media-alta entre 3 y 4 minutos, hasta que empiece a espumar y blanquear.
3. Añade el cremor tártaro, o el vinagre, sin dejar de batir; ayuda a estabilizar la espuma para que no se baje luego en el horno.
4. Incorpora el azúcar a cucharadas, sin prisa, dejando que cada tanda se integre antes de añadir la siguiente.
5. Sigue batiendo entre 8 y 12 minutos más, hasta conseguir picos firmes y brillantes que no se caen al volcar el bol boca abajo.
6. Añade la vainilla y la pizca de sal al final, con unos segundos de batido para que se integren.
7. Pasa la mezcla a una manga pastelera con boquilla rizada y forma piezas de unos 4 cm sobre una bandeja con papel de horno.
8. Hornea a 100-110°C con calor arriba y abajo durante 90 minutos a 2 horas, según el tamaño, y deja que se enfríen dentro del horno apagado y entreabierto al menos una hora más.

Variantes de sabor y forma

Una vez dominada la base, el merengue vegano admite casi cualquier variación que se le haría a uno tradicional. Con cacao en polvo se consiguen versiones de chocolate; con un chorrito de café soluble muy concentrado, merengues moka; y con colorante en gel se pueden teñir para ocasiones especiales sin que cambie la textura. También es habitual bañarlos a medias en chocolate fundido una vez fríos, o servirlos rotos sobre una base de nata montada vegetal y fruta fresca, al estilo de una pavlova. Otra opción sencilla es intercalar frutos rojos liofilizados triturados entre las capas de azúcar, que aportan color natural y un punto ácido que contrasta con el dulzor. La clave, en cualquier variante, es no añadir ingredientes líquidos de más una vez montado el merengue: cualquier exceso de humedad compromete el secado en el horno.

Qué es el aquafaba y cómo se convirtió en la clara de huevo vegetal

El aquafaba es, en términos sencillos, el líquido viscoso que queda tras cocer legumbres, sobre todo garbanzos, aunque también funciona con alubias blancas, o el que ya viene de fábrica en la conserva de bote. Su capacidad para montar como una clara de huevo se debe a la combinación de almidones, proteínas solubles y saponinas que libera la legumbre durante la cocción: esas mismas saponinas son las responsables de que, al batir, atrapen aire y formen una espuma estable, igual que hace la albúmina del huevo.

El término en sí es relativamente reciente. Se atribuye su popularización a un grupo de cocineros y blogueros veganos que, hacia 2014 y 2015, empezaron a compartir en redes sociales el hallazgo casi casual de que el agua de los garbanzos en conserva podía montarse a punto de nieve. La palabra combina las raíces latinas aqua (agua) y faba (haba o legumbre), y en pocos meses pasó de ser una curiosidad de foros veganos a un ingrediente habitual en pastelerías profesionales de medio mundo, incluidas algunas que no se definen como veganas pero lo usan para aligerar recetas o reducir alérgenos.

Su ascenso coincide con dos tendencias que se refuerzan mutuamente: el crecimiento sostenido del número de personas que reducen o eliminan productos de origen animal de su dieta, y una sensibilidad creciente hacia el desperdicio alimentario. El aquafaba es, al fin y al cabo, un subproducto que durante generaciones se ha tirado por el fregadero sin plantearse ningún uso; convertirlo en la base de un merengue, una mayonesa o un mousse es también una forma de aprovechamiento que encaja con una cocina cada vez más consciente de lo que descarta. No es casual que aparezca ya en cartas de restaurantes que no se definen como veganos, simplemente como una alternativa más ligera o apta para comensales alérgicos al huevo.

Errores comunes al montar aquafaba y otros usos en la cocina vegana

La mayoría de los casos en los que el merengue no sube tienen una explicación sencilla, casi siempre relacionada con la grasa, la temperatura o la prisa. Antes de tirar la toalla conviene repasar los fallos más habituales:

• Usar aquafaba de garbanzos cocidos en casa sin reducirla antes: suele quedar más líquida que la de bote y monta peor; conviene hervirla entre 10 y 15 minutos para concentrarla.
• Batir con un bol o unas varillas con restos de grasa o aceite: basta una película invisible para que la espuma no coja cuerpo.
• Añadir el azúcar de golpe en lugar de en varias tandas, lo que deja un merengue denso que se baja al hornear.
• Sacar las piezas del horno antes de tiempo: el aquafaba necesita secarse muy despacio a baja temperatura; con el horno demasiado fuerte se doran por fuera y quedan blandos por dentro.
• Prepararlo en un día muy húmedo, ya que la humedad ambiente juega en contra del secado tanto en el merengue vegano como en el tradicional.
• Guardarlos antes de que estén completamente fríos y secos: cogen humedad enseguida y pierden el crujiente en pocas horas.

El aquafaba, además, no se agota en el merengue. Montado con aceite en hilo se convierte en una mayonesa vegana de textura muy similar a la clásica; reducido y batido con azúcar es la base de macarons sin huevo; y sin azúcar, apenas espumado, sustituye a la clara en cócteles clásicos como el whiskey sour. Conocer estos usos ayuda además a rentabilizar cada bote de garbanzos: nada se tira, y se aprovechan tanto el líquido como la legumbre para un hummus o un guiso el mismo día. Quien cocina legumbres secas con regularidad puede incluso congelar el aquafaba sobrante en cubiteras, listo para descongelar la próxima vez que apetezca repostería.

Dónde comer postres veganos si prefieres no encender el horno

No todo el mundo tiene tiempo o ganas de montar aquafaba un martes cualquiera, y para eso existe la otra cara de la repostería vegana: la que preparan cocineros profesionales en cafeterías y restaurantes especializados. Barcelona y Madrid concentran buena parte de la oferta de pastelería vegana de España, con locales que dedican vitrinas enteras a tartas, merengues y bizcochos sin ingredientes de origen animal, aunque la tendencia se ha extendido ya mucho más allá de las dos grandes capitales.

En la costa mediterránea, Valencia y Alicante suman cada temporada nuevas cafeterías con carta vegana o con secciones diferenciadas de postres sin huevo ni lácteos, un movimiento que también se nota en Girona, donde la tradición pastelera catalana convive con propuestas veganas cada vez más elaboradas. Más al sur, Sevilla, Granada, Málaga y Cádiz reúnen una escena vegana en expansión que combina platos salados con vitrinas de repostería casera, mientras que en los archipiélagos, Baleares, Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas, la demanda turística internacional ha acelerado la apertura de restaurantes veganos con cartas de postres cuidadas, muchas de ellas con opciones sin gluten además de sin huevo. Repasar el listado de restaurantes veganos y vegetarianos por localidad suele ser la manera más rápida de encontrar dónde probar un buen merengue, una tarta o un helado sin tener que montar nada en casa.

El futuro de la repostería sin huevo: una técnica que ha llegado para quedarse

Lo que empezó como un descubrimiento casi anecdótico en foros de cocina vegana se ha instalado ya en el vocabulario habitual de la pastelería, dentro y fuera de las cocinas veganas. Cada vez son más los obradores que ofrecen versiones sin huevo de clásicos como el macaron o la pavlova, no solo por convicción vegana sino también por motivos prácticos: el aquafaba es barato, estable y evita el riesgo de salmonela asociado al huevo crudo en preparaciones que no se cocinan del todo, como algunos mousses o coberturas.

Quien prueba un merengue vegano de aquafaba bien hecho suele quedarse con la sensación de haber encontrado un atajo más que una renuncia: la textura final depende mucho más de la técnica, del tiempo de batido, de la temperatura del horno y de la paciencia para dejarlo secar, que del ingrediente de partida. Para quien cocina en casa, merece la pena guardar el líquido de cada bote de garbanzos antes de tirarlo; para quien prefiere disfrutarlo sin mancharse las manos, la oferta de restaurantes y cafeterías veganas con buena repostería crece cada año en más ciudades españolas. Entre montar la propia tanda de merengues y buscar la mejor vitrina del barrio, lo único que no compensa es seguir pensando que un postre sin huevo tiene que ser, por fuerza, peor que el original.