Cómo cocinar tofu firme: prensado, marinado y crujiente

El tofu firme no sabe a nada por sí solo, y ahí está justo su virtud: funciona como una esponja que absorbe el sabor que le des. La clave de cómo cocinar tofu para que quede rico no está tanto en la receta como en la técnica, y se resume en tres pasos: prensarlo para eliminar el agua, marinarlo para que coja sabor y cocinarlo a fuego fuerte para que dore. Con ese método básico pasas de un bloque blando e insípido a bocados dorados y sabrosos en menos de una hora.

El tofu se elabora coagulando leche de soja con nigari (cloruro de magnesio) u otras sales, prensando después la cuajada para formar el bloque. Cuanto más se prensa, más firme y más apto para saltear, hornear o marcar a la plancha. Ese es el que compras como "firme" o "extrafirme" en el super, y el protagonista de esta guía sobre cómo cocinar tofu de principio a fin.

Por qué el tofu sabe a poco (y qué tiene que ver el agua)

El motivo de que el tofu no sepa a nada es doble. Primero, es un alimento naturalmente neutro, casi sin aroma propio. Segundo, y más importante, viene cargado de agua: esa humedad diluye cualquier marinada y, al cocinarlo, hace que el tofu se cueza al vapor en su propio líquido en vez de dorarse. Un tofu empapado nunca quedará crujiente ni cogerá el sabor de la salsa.

La solución pasa por sacarle el agua antes de nada. Un bloque bien prensado tiene huecos libres que absorben la marinada como una esponja seca, y una superficie que se dora en la sartén en lugar de quedar gomosa. Por eso el prensado no es un paso opcional: es el que decide el resultado.

Cómo prensar el tofu paso a paso

No necesitas una prensa de tofu específica, aunque existen y van muy bien si cocinas tofu a menudo. Con lo que tienes en casa es suficiente. Sigue estos pasos para prensar el tofu correctamente:

1. Saca el bloque del envase y escurre el líquido.
2. Envuélvelo en un paño de cocina limpio o en varias capas de papel absorbente.
3. Colócalo sobre un plato o una tabla, con otro plato encima.
4. Pon un peso arriba: un par de libros, una sartén de hierro o una olla con agua.
5. Déjalo entre 20 y 30 minutos. Si tienes prisa, 15 minutos ya marcan diferencia.

Verás cómo el paño se humedece: es toda esa agua que ya no diluirá tu marinada. Después córtalo en dados, triángulos o láminas, según cómo lo vayas a cocinar.

Congelar el tofu para una textura más esponjosa

Este es el truco menos conocido y el que más sorprende. Al congelar el tofu, el agua que contiene forma cristales de hielo que abren pequeños poros en su interior. Cuando lo descongelas y lo prensas, queda con una textura más firme, esponjosa y "masticable", parecida a la carne, y absorbe la marinada muchísimo mejor.

El método es simple: congela el bloque entero (escurrido) durante al menos un día. Descongélalo por completo, exprímelo con las manos con cuidado para sacar el agua sobrante y ya está listo para marinar. El color se vuelve algo amarillento tras congelar; es normal y no afecta al sabor. Este método es especialmente útil si buscas imitar la textura de la carne en guisos, brochetas o platos al curry, donde el tofu esponjoso se empapa de la salsa y gana muchísimo. Una bandeja de dados ya congelados en el congelador te ahorra tiempo cualquier día entre semana.

Cómo marinar tofu para que coja sabor

Con el tofu ya prensado y cortado, toca darle sabor. Para marinar el tofu lo ideal es una mezcla que combine sal, umami, algo de acidez y grasa. Una base que funciona siempre:

• Salsa de soja o tamari como base salada y umami (el tamari es la opción sin gluten).
• Un chorrito de aceite para ayudar a dorar y a fijar el sabor.
• Ajo y jengibre rallados, o pimentón, comino y otras especias al gusto.
• Un toque ácido: zumo de lima, vinagre de arroz o de manzana.
• Opcional: un poco de sirope o azúcar para caramelizar al cocinar.

Mezcla el tofu con la marinada y déjalo reposar al menos 30 minutos, mejor una o dos horas en la nevera. Como el tofu no penetra en profundidad tanto como la carne, cuanto más seco esté por dentro y más tiempo repose, más sabor cogerá.

Cómo cocinar tofu crujiente al horno, en airfryer o a la plancha

Llegamos a la parte final de cómo cocinar tofu: el dorado. El secreto para un exterior crujiente es sencillo: reboza los dados marinados en una capa fina de almidón de maíz (maicena) justo antes de cocinar. La maicena forma una costra que se dora y sella el interior. Estas son las tres formas más habituales:

• Tofu crujiente al horno: extiende los dados separados en una bandeja con papel vegetal, un hilo de aceite, y hornea a unos 200 °C entre 25 y 35 minutos, dándoles la vuelta a media cocción.
• En airfryer: misma idea a 190-200 °C durante 12-18 minutos, agitando la cesta a mitad. Queda crujiente con muy poco aceite.
• Tofu a la plancha o en wok: sartén bien caliente, poco aceite y los dados en una sola capa. No los muevas hasta que se despeguen solos y estén dorados por cada cara.

El error más común es amontonar el tofu: si las piezas se tocan, sueltan vapor y no doran. Dales espacio y paciencia. Otro consejo: sala al final o cuenta con que la marinada ya aporta sal, para no pasarte. Y si te gusta el picante o el toque asiático, una salsa rápida de soja, ajo y sriracha por encima nada más sacarlo de la sartén lo transforma por completo.

Tipos de tofu: firme, sedoso y ahumado

No todos los tofus sirven para lo mismo. Elegir bien evita frustraciones, porque el tofu firme frente al tofu sedoso se comportan de forma muy distinta al cocinar. Esta tabla resume los tipos de tofu más comunes y su mejor uso:

El tofu sedoso (silken) no se prensa ni se saltea: se desharía. El tofu ahumado ya viene sabroso y es ideal para quien empieza. Y si te gusta el mundo de la soja, prueba también el tempeh o el edamame, primos con más carácter y textura.

Dónde probar buen tofu preparado por profesionales

Dominar el tofu en casa está muy bien, pero de vez en cuando apetece que lo cocine otro. Los restaurantes veganos y vegetarianos son el mejor sitio para descubrir preparaciones que cuesta replicar: tofu frito estilo asiático, mapo tofu, brochetas marinadas o versiones ahumadas caseras. Es también la forma perfecta de coger ideas para tus propias recetas.

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Imagen de banco libre (dominio público / CC0). Fuente: ver original.